Page 14 - Spiegelschrift 16
P. 14
KERST IN HET SPIEGEL - CULINAIR VERVOLGVirginia baked ham 6 personen1,5 kilo 24150 ml 150gram 1 eetlham van het been, gekookt kruidnagelsJack Daniel’s bruinebasterdsuiker Coleman mosterdpoederCoquilles uit de olie met bloemkool crème en hazelnoten 6 personenSmeer de ham in met het Bourbon- papje en bak hem 45 minuten in een op 200 C voorverwarmde oven. Bedruip de ham regelmatig met het braadvocht. Serveer de ham direct, eventueel kun je de plakken later opwarmen in het braadvocht. (de echte freak gebruikt een deel van het papje om daar de ham mee in te spuiten)400 gram 200 ml30 gram 660 gram 500 ml 1bloemkoolroosjes room hazelnootolie botercoquilles in de schelp hazelnoten, gehakt zonnebloemolie citroen, alleen rasp zout en peper4.5.6.7.wippen en daarna alle rotzooi met de baard eruit te vegen/spoelen). Snijd met een klein mesje de restanten van de sluitspier weg bij het vlees (dit gooi je weg). Bewaar de schelpen. bak de hazelnoten in een droog koekenpannetje om en om krokant en laat afkoelen op een bordje. verwarm de olie tot 55 °C en leg hier de coquilles in. De olie zal wat af- koelen maar breng haar weer naar 55 °C. Doe dit een uur voordat je aan tafel gaat. haaldecoquilles5minutenvoorhet doorgeven uit de olie, bestrooi aan beide kanten met wat zout en bak ze om en om bruin in een koeken- pan met antiaanbaklaag.leg een dot bloemkoolpuree op de schoongemaakteschelpen,hierop de coquille, wat krokantjes van bloemkool, wat hazelnoten, wat druppels hazelnootolie en wat ge- raspte citroen.1. meng 300 gram bloemkoolroosjes met de room en breng tegen de kook aan. Laat garen tot de roosjes helemaalzachtzijnendraaizetot puree in de blender. Voor de zacht- ste zalf passeer je de puree nog een keer door de zeef. Breng op smaak met zout en peper en een scheut hazelnootolie.2. zetderesterendebloemkoolroosjes aan in de boter en bak heel lang- zaam aan alle kanten krokant.3. snijd de coquille-schelpen met een mesje open door de sluitspier aan de binnenkant van de platte kant van de schelp door te snijden, en maak ze schoon (dit doe je door met een lepel de coquille uit de schelp teSimple, smart en klassiek, en altijd lekker. Doe mij maar ham in plaats van kalkoen, die krijg je bijna niet droog.JULIUS JASPERS